Palet de potiron aux pieds de mouton et pignons de pin,
Posés sur une crème douce au vinaigre de Chardonnay.

Ingrédients :
Courge ou potiron 300 gr
1 cuillère á soupe de miel
1 oignon blanc ciselé
Ail, thym
Bouillon de poule 1 dl
Vinaigre de Chardonnay
huile de pignon de pin
Grosses Saint-Jacques d'Erquy 30 pièces
Tranches de Jabugo 2
Bouquets de salade et roquette 2
Pousses de betteraves 30
Pignons 60 gr
Chanterelles 225 gr
Girolles 150 gr
Trompettes 185 gr
Echalotes 4
Ail 200 gr
Crème 1/2 litre
Botte de cerfeuil 1/2
Botte de ciboulette 1/2
Huile de noisette
Betteraves 200 gr
Courge 200 gr

Suggestion des Vins :
Chardonnay sec, minéral, de type Chablis ou Pouilly Fuissé, de forte évolution

Confectionner la crème de potiron :
Dans une cocotte, faire revenir sans coloration les oignons ciselés, ajouter la courge coupée en petits dés, bien mélanger puis mouiller. Avec le bouillon de poule, ajouter le miel. Après 30 minutes de cuisson, mixer le mélange et passer au chinois fin.
Monter la crème á l'huile de pignon de pin, ajouter une cuillère á soupe de vinaigre de Chardonnay, vérifier l'assaisonnement et réserver la crème au bain-marie.

Préparation de la crème d’ail :
Mettre les gousses d'ail avec de l'eau et faire bouillir. Répéter 3 fois l'opération. mettre á cuire l'ail avec la crème et mixer le tout, puis monter á l'huile de noisette, réserver.

Montage des palets de potiron :
Dans une poêle, faire sauter les pieds de mouton, ajouter les échalotes coupées trés finement en petits dés, terminer avec les herbes fraîches hachées. Lier le mélange avec la créme d'ail et les pignons de pin légérement colorés au four. Disposer le mélange dans un petit cercle et recouvrir avec des petits palets de courge et de betterave, qui ont été préalablement sautés á l'huile de pignon de pin.

Présentation :
Disposer la créme de potiron tiéde dans tout le fond de l'assiette, puis ajouter au centre le palet de potiron. Poìler les Saint-Jacques et les disposer autour du palet, et poser au centre du palet le bouquet de salade. Arroser légérement d'huile de pignon de pin et servir immédiatement.