Petites moules bouchot farcies, grosses capucines sur un pourpier d'hiver,
Purée d'herbes á l'arachide grillée de Jean Marc Montegottero.
Pour 6 personnes

• Raie 1 pièce de 1 kg
• Oeufs cuits durs 3 pièces
• Cerfeuil
• Ciboulette
• Huile d'arachide
• Câpres, capucines grillées 30
• Moules 12
• Pourpier 50 gr
• Petites betteraves fanes 20 gr
• Vinaigrette crustacés
• Tomates confites
• Olives noires
• Caviar 8 gr par personne
• Capucine 1 par personne

Suggestion des Vins :
Superbe Sauvignon bordelais jeune de la région de Pessac – Léognan élevé en fût neuf.

Préparation de la raie :
Pocher la raie dans un court-bouillon pendant quelques minutes. La poser délicatement à plat sur une feuille de papier sulfurisé et réserver au réfrigérateur. Cuire les oeufs 9 minutes (départ eau chaude), séparer le blanc du jaune et les passer au tamis fin.
Confection de la purée d’herbes et moules bouchot :
Dans un bol mixeur, mettre la ciboulette et le cerfeuil. Mouiller le tout avec de l'huile d'arachide puis réserver au frais. Concasser les moules, ajouter des olives noires, hacher le cerfeuil et lier avec la vinaigrette de crustacés, puis farcir les moules avec le mélange.

Montage de la terrine de raie :
Dans un cadre, mettre la raie, pocher une couche de blanc d'œuf, bien assaisonner, puis mettre le jaune et terminer avec une couche très fine de purée d'herbes. Recouvrir avec une couche de raie pochée.

Dressage et finition :
Prendre la raie et la faire colorer des deux côtés. Déglacer la poêle avec une cuillère á soupe de câpres, un peu de jus de crustacés et quelques gouttes de vinaigre de Chardonnay, puis monter á l'huile d'olive.
Déposer la raie au centre de l'assiette avec la moule farcie et poser quelques fanes de betterave autour, ajouter une cuillère de caviar sur le millefeuille puis servir avec la vinaigrette de câpres.