Croustillant de noix de pécan et créme glacée au caramel demi-sel.
Pour 4 personnes

• Poires alexandrine 2
• Beurre 20 gr
• Chiboust praliné :
• Lait 38 gr
• Sucre 8 gr
• Jaune d'oeuf 1
• Poudre á crème 3 gr
• Feuille de gélatine
• 1 Blanc d'oeuf
• 1 Sucre 10 gr
• Praliné noisette 10 gr
• Noisettes concassées 10 gr
• Croustillant noix de pécan :
• Lait 25 gr
• Sucre 60 gr
• Glucose 25 gr
• Pectine jaune 4 gr
• Beurre 50 gr
• Noix de pécan hachées 60 gr
• Farine 14 gr
• Suggestion des Vins :
• Cidre ou poiré de qualité
• Méthode traditionnelle en demi-sec

Créme glacée au beurre demi-sel :
Sucre 125 gr
Lait 600 gr
Créme 180 gr
Glucose 40 gr
Sucre 20 gr
Jaune d'oeuf 30 gr
Fleur de sel 4 gr
Beurre doux 20 gr

Pâte de noix de pécan :
Beurre 125 gr
Sucre 160 gr
Farine 200 gr
Tourteau de noix de pécan 50 gr
Noix de pécan hachées 25 gr
Bicarbonate de soude 3 gr
Sel 2 gr
Oeuf 1/2
Lait 10 gr

POIRE ALEXANDRINE SOUFFLÉE Á LA NOISETTE ET PRALINÉ Á L'ANCIENNE Croustillant de noix de pécan et créme glacée au caramel demi-sel.
Pour 4 personnes

Cuire les poires :
Eplucher les poires, les tailler en deux, vider le centre avec les pépins. Faire rôtir ces 1/2 poires avec du beurre dans une poìle. Cuire á feu doux et vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau.

Crème Chiboust au praliné :
Faire une pâtissière en faisant bouillir le lait avec le praliné. Dans un saladier, mélanger le sucre et le jaune d'oeuf. Ajouter la poudre á crème puis verser le lait au praliné bouillant sur le mélange sucre, jaune d'ouf et poudre á crème. Cuire cette crème jusqu'à ébullition. Ajouter la feuille de gélatine ramollie á l'eau froide dans la pâtissière chaude. Terminer en ajoutant les noisettes.
Monter le blanc d'ouf bien ferme. Serrer avec le sucre semoule. Mélanger délicatement le blanc monté á la pâtissière chaude. Mouler tout de suite dans une plaque á génoise sur environ 3 cm de hauteur. Mettre au congélateur. Détailler avec un emporte-pièce rond de 4 cm de diamètre des pastilles de crème chiboust. Réserver au congélateur.

Crème glacée au caramel « beurre demi-sel » :
Faire chauffer le lait. Dans une casserole, mettre le sucre et sans cesser de remuer, faire caraméliser le sucre. Une fois le sucre complètement dissous en caramel blond, déglacer avec le lait chaud. Ajouter la créme, le glucose, le jaune d'ouf mélangés au 20 gr de sucre, le beurre et la fleur de sel. Amener ce mélange á ébullition. Laisser refroidir. Turbiner.

Pâte à la noix de pécan :
Faire ramollir le beurre en pommade, le mélanger avec le sucre et la farine, le tourteau de noix de pécan, la noix de pécan hachée, le bicarbonate de soude et le sel. Terminer en ajoutant le 1/2 ceuf et le lait. Rassembler en pâte homogéne sans trop travailler. Faire reposer 1/2 heure au réfrigérateur. Etaler cette pâte á une hauteur de 0,5 cm. Faire cuire sur un papier sulfurisé dans un four á 180° C pendant 8 á 10 mn jusqu'á coloration blonde. Détailler á la sortie du four cette pâte en forme de poire (1 poire par personne).

Croustillant noix de pécan :
Porter á 108°C le lait, le glucose et le sucre dans lequel on a préalablement mélangé la pectine jaune et le beurre. Débarrasser une fois arrivé á 108°C dans un saladier. Ajouter la noix de pécan hachée et la farine. Cuire cet appareil en l'étalant sur une plaque anti-adhésive dans un four á 180°C. A coloration blonde, détailler des bandes pour les rouler sur un tube en plastique et former des tortillons.

Cuisson et finition :
Mettre une pastille de chiboust au praliné dans chaque 1/2 poire, faire cuire au dernier moment á 180°C pendant 6 mn. Dresser la poire sur le sablé noix de pécan. Accompagner d'une quenelle de glace au caramel "beurre demi-sel". Décorer avec le tortillon noix de pécan.