SABLÉ DE PRUNEAUX CONFITS À LA VANILLE ET PARFAIT GLACÉ AU VIEIL ARMAGNAC
Crème fouettée et croustillant de noisettes
Ingrédients :
Sablé :
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Beurre 250 gr
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Sucre 75 gr
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Poudre d'amande 75 gr
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Farine 250 gr
- Sel 2 gr
- Crème liquide 25 gr
Croustillant noisette :
- Lait 25 gr
- Sucre 60 gr
- Glucose 25 gr
- Pectine jaune 4 gr
- Beurre 50 gr
- Noisettes hachées 60 gr
- Farine 13 gr
Suggestions des Vins :
Mistelle : Vieux floc de Gascogne
ou Pineau des Charentes 10 ans d'âge.
Réalisation du parfait glacé :
Cuire le sucre avec 20 g d'eau jusqu'à 115°C et le verser de suite sur les jaunes. Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide, puis la faire fondre après l'avoir égouttée. Ajouter cette gélatine fondue au mélange sirop et jaunes. Fouetter au batteur jusqu'à complet refroidissement. Ajouter la crème montée et 5 cl d'Armagnac. Mélanger délicatement.
Verser l'appareil obtenu dans un moule sur une hauteur de 2 cm. Faire prendre au congélateur. Une fois congelé, détailler un disque de parfait par personne.
Confire les pruneaux :
Gratter les gousses de vanille dans le sirop. Faire bouillir et ajouter les pruneaux dénoyautés. Confire doucement pendant 30 à 45 mn.
Pâte à sablé :
Ramollir le beurre en pommade et le mélanger dans un saladier avec le sucre, la poudre d'amande, la farine et le sel. Terminer en mélangeant la crème liquide. Faire une boule de pâte homogène mais sans trop la travailler. Laisser reposer 1/2 heure au frigo. Etaler cette pâte à environ 1/2 cm. Faire cuire cette pâte sur du papier sulfurisé. Détailler des disques (2 par personne) à la sortie du four. La pâte cuite doit avoir une couleur blonde. Cuisson à 180°C pendant environ 8 à 10 mn.
Appareil croustillant :
Faire cuire tous les éléments dans une casserole sauf les noisettes et la farine. Porter cet appareil à 180°C, le débarrasser dans un saladier puis ajouter la farine et les noisettes hachées. Bien mélanger. Etaler cette pâte sur une plaque anti-adhésive à l'aide d'un rouleau. Mettre au four à 180°C puis détailler après cuisson (au bout de 6 à 7 mn) en forme de triangle. Former de suite sur un rouleau pour arrondir les triangles.
Crème à l'Armagnac :
Mélanger 5 cl d'Armagnac et les grains d'une gousse de vanille dans la crème montée.
Dressage :
Monter par couche les pruneaux confits tièdes, les sablés et le parfait glacé à l'Armagnac. Terminer en faisant une quenelle de crème à l'Armagnac et à la vanille en tenant les triangles à la noisette. Accompagner d'une sauce aux pruneaux en mixant quelques pruneaux confits avec un peu de sirop de cuisson.
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