LE COCHON FERMIER DU CANTAL DANS TOUS SES ÉTATS
Le filet mignon, la langue, la couenne et le boudin noir,
Les pommes et châtaignes d'Ardèche au jus de braisage.
Ingrédients :
- Mignon de porc 480 gr
- Couenne de porc 120 gr
- Lardons de porc 120 gr
- Boudin de porc 6 rouelles
- Pain de campagne 6 tranches
- Pommes fruits 3 pièces
- Pommes de terre rattes 600 gr
- Châtaignes d'Ardèche 300 gr
- Jus de cochon 1/2 litre
- Huile de noix 2 cuill.. à soupe
- Ail 2 gousses
- Thym frais 4 branches
- Beurre 20 gr
Suggestion des vins :
Bourgogne rouge de la Côte de Beaune (Beaune ou Volnay).
Préparation du filet de cochon :
Dans une cocotte en fonte, faire colorer le filet de chaque côté, puis débarrasser sur une plaque. Dans la cocotte, faire rôtir les pommes rattes avec les châtaignes, ajouter les lardons et la couenne, déglacer au jus de cochon puis laisser cuire à feu doux pendant 1/2 heure.
Préparation du boudin et des pommes fruits :
Dans une poêle légèrement chaude, mettre une noix de beurre, poser les quartiers de pommes et les faire caraméliser tout doucement puis les réserver. Dans la même poêle, faire colorer les petits boudins noirs à feu très doux.
Dressage et finition :
Récupérer la cocotte de pommes rattes. Disposer les pommes fruits dans le fond, ajouter le filet mignon de porc et remettre à température dans un four à 180°C pendant 15 minutes. Au bout de trois quarts d'heure de cuisson, rajouter les boudins noirs.
Terminer avec un trait d'huile de noix. |
